蒸菜，本是河南的著名菜肴，河南人本着“万菜皆可蒸”的原则，硬是将蒸菜变成了河南省“省菜”。其实也不光是河南，陕西、湖北、湖南、四川等地，都一直有着吃蒸菜的传统。

　　春天蒸槐花、蒸榆钱、蒸荠菜、蒸楮不揪、蒸面条菜、蒸芝麻叶；夏天蒸菠菜、蒸苋菜、蒸茼蒿、蒸苦菊、蒸荆芥、蒸蒲公英；秋天蒸胡萝卜丝、蒸土豆丝、蒸芹菜叶、蒸莴笋叶、蒸红薯叶、蒸紫甘蓝叶……

　　蒸菜的加工形式，决定了它是一种以水为加热介质的低温（相对炒、煎炸、烤等做法）烹饪。低温有助于保护菜肴中对热敏感的营养素。

　　而且，比起水煮，蒸菜通常是在蒸锅的密闭空间里，还有可能用盘子盛装，即使是营养素在蒸的过程中释出，也不会全都溶解到水中而被丢弃。北方蒸菜裹面的操作，更是连释出的那一点菜汤肉汁中的营养，也被面粉吸收，然后被我们吃进了肚子。由此可见，蒸菜的营养素保留程度很高。

　　有研究显示，蒸菜的维生素C保留率可高达90%以上，远高于水煮（大约60%）。而且，不仅是像维生素C这样的水溶性营养素保留率更高，即便是对于胡萝卜素这样的脂溶性营养素，蒸菜的保留率也比油炒胡萝卜丝的保留率更高，这大概得益于蒸胡萝卜丝外层的裹粉，阻挡了高温和氧气对胡萝卜素的破坏。

　　蒸菜完全避免了爆炒、煎炸用油较多的问题。即便是为蒸菜提供调味的蘸汁，其中所用的油脂通常也比炒菜的油更少。当然，如果是蒸完之后再进行翻炒的做法，那油脂的用量可能会增加。因此，想要控制血脂或预防肥胖的朋友，建议直接吃凉拌蒸菜。

　　而由于蒸菜对食材本身风味的保留更完整，因此即便少用、不用食盐、酱油等调味，也能获得不错的口感。像我就特别喜欢不蘸任何调味料，直接空口吃蒸槐花蔬菜、蒸豇豆段、蒸胡萝卜丝等。这就在一定程度上杜绝了炒菜时食盐、鸡精、味精、酱油、蚝油这类含盐调味料重复使用的问题，对于控制血压有所帮助。

　　不过，对于新手可能也免不了会出现“翻车”的情况，千万不要因为一两次的翻车就跟这种美食失之交臂哦，我们总结了一些“翻车”的可能原因，可以对照一下：

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　　虽然“万物皆可蒸”，但也并不是说哪种菜蒸出来都好吃。通常，我们会选择一些自身味道相对清淡，或者自带一点鲜甜味儿的蔬菜来蒸，比如菠菜、油麦菜、茼蒿、芹菜叶就挺好，而洋葱就不适合。

　　而在绿叶菜的选择上，也是选叶不选梗，比如选芹菜叶而不是芹菜梗、选茼蒿而不是蒿子秆等。水分含量太高的瓜类等多米体育，也不适合用来蒸，容易一蒸就“化水”，比如冬瓜、黄瓜、甜椒、西葫芦等。如果不慎选择了不适合做蒸菜的蔬菜，那翻车几乎是注定的结局。

　　蒸菜的步骤看似简单：洗净-裹面-蒸制多米体育。但实际上想要一次成功，有很多细节都要注意。

　　比如，蒸绿叶菜前，要将绿叶菜择洗干净，选择叶片新鲜支棱的，更容易裹上粉。而且，在裹面之前，一定将蔬菜叶上的水分控干。这是为了避免水分太多蒸出来的菜成坨。但也不必擦得过分干，否则很难裹上面粉。

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　　有些大厨会建议在菜叶上淋上一点油再裹面粉，这样菜叶间不容易粘连。但其实我们只要按照上述方式处理好菜叶，再注意裹粉的技巧，也能避免粘连成坨。

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　　裹粉的量太多，会使蒸好的菜粘在一起，口感不佳；裹粉的量如果太少，菜叶直接接触蒸汽，容易发黄、发软，也会影响成品的效果。所以，在裹粉的时候一定要遵循“少量多次”的原则，用翻拌的手法，让菜叶、菜丝均匀地裹上一层薄薄的普通面粉或玉米面粉，以看不到大片的叶面但能看到蔬菜的颜色为宜。

　　蒸菜一定要全程用大火来蒸，而且蒸的时间一定要精准。将拌好的菜放进蒸锅，注意要铺平，且最好是铺薄薄一层，不宜太厚，否则不容易蒸熟。叶子菜一般大火上汽后蒸4~5分钟就可以，胡萝卜丝、土豆丝一类可以延长1~2分钟。

　　要注意，时间一到，应该立即关火出锅，以防关火后蒸汽水回流打湿蒸菜；出锅后最好及时将蒸菜用筷子抖散、晾凉，这样能防止在冷却的过程中结块成团。